Notre
Savoir-Faire

Tout commence dans les champs. Nous travaillons avec trois moulins artisanaux français qui cultivent des variétés anciennes de blé biologique : le Rouge de Bordeaux, le Touselle et le Barbu du Roussillon. Ces variétés, moins productives que les blés modernes, offrent une richesse nutritionnelle et aromatique incomparable.

Nos farines sont moulues sur meule de pierre, un procédé lent qui préserve l'intégralité du grain — son germe, son enveloppe et son amande. Contrairement aux farines industrielles obtenues par cylindres métalliques, la mouture sur pierre ne chauffe pas le grain et conserve ainsi toutes ses vitamines, minéraux et enzymes naturelles.

Chaque lot de farine est testé à réception : nous vérifions son taux d'hydratation, sa force boulangère et son profil aromatique avant de l'intégrer à notre production.

Notre levain-mère est né en 2018, le jour de l'ouverture de notre fournil. Depuis, il est nourri quotidiennement avec un mélange de farine de blé T80 et d'eau de source filtrée. Ce levain est un écosystème complexe de levures sauvages et de bactéries lactiques qui confère à nos pains leur caractère unique.

Le levain naturel agit comme un pré-digesteur : pendant la fermentation, il décompose le gluten et l'acide phytique, rendant nos pains plus digestes et leurs nutriments plus assimilables. C'est aussi lui qui développe les arômes complexes — notes de noisette, de miel, d'agrumes — impossibles à obtenir avec de la levure industrielle.

Chaque matin, notre boulanger évalue l'état du levain : sa texture, son odeur, sa vivacité. En fonction de la température et de l'humidité du jour, il ajuste les quantités et les temps de fermentation. C'est un dialogue quotidien entre l'artisan et la matière vivante.

Nous pratiquons un pétrissage lent, en première vitesse uniquement. Cette technique, plus longue que le pétrissage intensif industriel, respecte la structure du gluten et préserve les arômes naturels de la farine. Le résultat est une pâte souple, extensible et vivante.

Avant le pétrissage, nous réalisons une autolyse : la farine et l'eau sont mélangées et laissées au repos pendant 1 à 3 heures. Cette étape permet à la farine d'absorber l'eau en profondeur et au gluten de commencer à se former naturellement, sans effort mécanique.

Le sel — du sel de Guérande non raffiné — n'est ajouté qu'en fin de pétrissage, selon la méthode du bassinage. Cette technique préserve l'activité du levain et permet une meilleure hydratation de la pâte.

C'est l'étape la plus longue et la plus importante de notre processus. Nos pâtes fermentent entre 18 et 48 heures, selon les recettes. Cette fermentation lente se déroule en deux phases : le pointage (première fermentation en masse) et l'apprêt (seconde fermentation après façonnage).

Le pointage dure entre 2 et 8 heures à température ambiante. Pendant cette phase, le levain se multiplie et commence à transformer les sucres de la farine en gaz carbonique et en acides organiques. Des rabats réguliers — des pliages délicats de la pâte sur elle-même — renforcent la structure et redistribuent les gaz.

L'apprêt se fait au froid, dans nos chambres de fermentation réglées entre 4°C et 6°C. Ce froid ralentit la fermentation sans l'arrêter, permettant un développement aromatique maximal. C'est pendant cette phase que se forment les arômes les plus complexes et les plus subtils.

Chaque pain est façonné à la main. Nos boulangers maîtrisent les gestes ancestraux du façonnage : le boulage (mise en forme ronde), l'allongement (pour les baguettes), le tourne (pour les miches). Ces gestes, transmis de compagnon en apprenti, donnent au pain sa forme finale et influencent directement la structure de la mie.

Le façonnage est un moment de grande précision. Trop serré, le pain ne développera pas correctement ; trop lâche, il s'étalera à la cuisson. Nos artisans adaptent leur geste à chaque pâte, en fonction de son hydratation, de sa fermentation et de la farine utilisée.

Après le façonnage, chaque pain est scarifié — incisé au grigne — selon un motif qui est à la fois signature esthétique et nécessité technique. Les grignes permettent au pain de se développer harmonieusement au four en guidant l'expansion de la pâte.

Nos fours à sole de pierre sont le cœur battant de notre fournil. Chauffés à des températures comprises entre 220°C et 260°C selon les pains, ils reproduisent les conditions des fours à bois traditionnels. La sole de pierre emmagasine la chaleur et la restitue de manière uniforme, garantissant une cuisson homogène.

L'enfournement commence par une injection de vapeur — le coup de buée — qui maintient la surface du pain humide pendant les premières minutes. Cette vapeur permet à la croûte de rester souple assez longtemps pour que le pain se développe pleinement, avant de se solidifier en une croûte dorée et croustillante.

La durée de cuisson varie de 20 minutes pour une baguette à plus d'une heure pour nos grosses tourtes. Nos boulangers surveillent chaque fournée, ajustant la température et l'humidité en fonction du comportement des pains. Le résultat : une croûte caramélisée aux arômes de pain grillé et une mie parfaitement alvéolée.